スパイスの科学を読んだ

どうもこんにちは。smallpalaceです。

ちょっとずつ読んでた本の感想というか備忘録です。

スパイスの科学 (河出文庫)

• スパイスの定義から始まる
  • 玉ねぎとかネギやシソやゴマもスパイスの一種
• 同じ科のやつは成分も似通っていて和洋の差があっても芳香や使われ方も大体似てる(バジルとシソとか)
• 調理の過程で生物が変化する
  • 仕上げにネギや胡椒を入れるとスパイシーで辛い
  • 仕込みの段階なら甘く変化したりマイルドになる(子どもに良さそう)
  • 添えて香りが移ったあとは捨てる使い方でもいい
• 脂溶性か水溶性か
  • 香料はアルコールに脂溶性のものを溶かして作られている
  • 色をつける場合は水溶性なら水煮に脂溶性なら炒め物という具合(サフランは水溶性でターメリックは脂溶性とか)
• 薬臭さは似てる芳香のスパイスをブレンドすると抑えられ嗜好性が増す
  • ナツメグはオールスパイスやシナモンやクローブを併用するといい。下ごしらえの時によく練り込むと良い
• エージング効果
  • ばらばらの芳香でもブレンドしてまとめて置いとくと馴染む

まあこんな感じでした。いっぱい出てきすぎて全部は覚えてないです。とりあえず子ども向けの料理には下ごしらえの時にスパイスを使うってことで役に立ちそうです。

このスパイスはこんな成分があって成育のどの時期に成分が最も含まれてるか、これらが仲間で諸国でのまたは歴史的にはこんな使われ方で、ブレンド例とか細かい内容が具体的に知りたいと思う方は買って読んでみるといいと思います。食品会社で研究してた方が書かれているのでめっちゃ本格的でした。

いつもいくインドカレー屋さんでランチに同じもん頼みすぎて「いつもの？」って聞かれます。その店の人がお客さんに紹介してたのはここでした↓

Ambikajapan :: Largest Online Shop for Indian Food Products

他にもこんな積ん読が。。洋書の翻訳はちょっと進みがアレですね。最初の方しか読んでないけど、糖のあたりの健康に関することが納得感が特になかったので味以外の記述は話半分でいいかなと思ってそのまま。。

料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます

あと、昔買って読んだ本で役立ったというか行間を読むための豆知識が増えたかなというのはまあ裏技系のやつですかね。

料理の裏ワザ・隠しワザ (KAWADE夢文庫)

あとは母親に結婚するときもらった料理本です。

365日きょうのおかず大百科―毎日使える　一生役立つ (主婦の友cooking)

それと試してガッテンのレシピは科学的根拠があって美味しいので好きです。

NHKためしてガッテンくり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)

ただ、なんだかんだ言ってめんつゆで味付ければ何とかなると昔料理上手な友達に教えてもらったのが最も役に立ってるかもしれない。

桃屋 つゆ 特級 400ml

というわけでこんなところで。 読んでいただいてありがとうございました⭐︎